Австрийская кухня.

Тема в разделе "Кулинария на QWE", создана пользователем Бальтозар, 10 ноя 2006.

  1. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Говядина с луком.

    Ингредиенты:

    400 г нежирной вареной говядины
    2 ст. л. уксуса
    3 ст. л. тыквенного масла ( можно заменить оливковым)
    черный перец
    1 маринованный огурчик
    1 ст. л. каперсов
    2 яйца
    1 маленькая луковица
    2 маленьких стручка красного и зеленого перца
    пучок лука-резанца

    Приготовление:
    Говядину нарезать ломтиками.
    Для маринада развести уксус с тыквенным маслом, посолить, посыпать перцем. Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить на 15 минут для пропитки.
    Яйца сварить вкрутую (15 минут), охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
    Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Перец вымыть, разрезать вдоль на две половинки, удалить семена и нарезать тонкими полукольцами.
    Заправленное маринадом мясо разложить по четырем тарелкам, сверху украсить яйцом, луком и перцем. Лук-резанец промыть, обсушить и мелко нарезать.
    Каждую порцию салата посыпать луком и подать с черным хлебом.
    Напитки: подходит холодное пиво или яблочный сок.
    Совет: Вместо говядины можно использовать колбасу, копченый язык или вареную ветчину.
    _____________________________________________________

    Огузок с яблочным хреном и соусома из зеленого лука

    Ингредиенты:
    Для огузка:

    1 кг говяжьего огузка
    2 говяжьи мозговые косточки
    2 ч. л. соли
    по 1 луковице и небольшой моркови
    250 г корневого сельдерея
    1 лавровый лист
    3 столбика гвоздики
    1 ч. л. черного перца горошком.
    Для яблочного хрена:
    1/2 корня хрена
    2 ст. л. белого винного уксуса
    2 небольших кислых яблока
    1 ст. л. сахара
    2 щепотки соли.
    Для соуса из зеленого лука:
    1 черствая булочка
    5 ст. л. молока
    желтки 2 сваренных вкрутую яиц
    2 ст. л. масла
    1 ч. л. сахара
    2 ст. л. белого винного уксуса
    соль
    свежемолотый белый перец ,4 ст. л. нарезанного лука-резанца.

    Приготовление:
    Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л. воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое, (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75 С.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушеный в сливках шпинат.
  2. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Сливочно-винный суп

    Ингредиенты:

    4 луковицы-шалот
    500 мл сухого белого вина
    500 мл крепкого говяжьего бульона,
    1 палочка корицы
    3 столбика гвоздики
    200 мл сливок
    по 1/2 ч. л. соли
    сахара и свежемолотого белого перца
    1 щепотка кардамона или молотой корицы.

    Приготовление:
    Лук-шалот очистить, разрезать на 4 части и варить, добавив вино, бульон, разломанную палочку корицы, гвоздику. Суп варить под крышкой на слабом огне 30 минут. Сливки взбить в крутую пену. Суп процедить и медленно ввести сливки. Суп приправить солью, сахаром, перцем и кардамоном. К столу суп подавать горячим. По желанию можно дополнительно приправить суп корицей.
    ___________________________________________________________

    Суп из белого вина с купырем

    Ингредиенты:

    1 луковица
    3 ст. л. сливочного масла
    500 мл куриного бульона
    500 мл рислинга или другого сухого белого вина
    1 ст. л. муки
    250 мл сливок
    2 яичных желтка,
    по 1/2 ч. л. свежемолотого белого перца и соли
    2 тоста
    2 ст. л. свеженарезанного купыря.

    Приготовление:
    Лук очистить и очень мелко порезать. Растопить 1 столовую ложку масла в кастрюле и пожарить в ней лук до прозрачности. Постепенно влить бульон и вино, поставить варить в полузакрытой посуде на среднем огне. Смешать 1 ст. л. масла с мукой. Приготовить мучные клецки, положить в суп, растворить их, взбивая венчиком, варить 5 минут. Добавить сливки и дать супу закипеть. Желток взбить. Суп снять с плиты, заправить яйцом, приправить солью и перцем. Хлеб порезать и поджарить на оставшемся масле. Суп приправить, добавить купырь и непосредственно перед подачей к столу посыпать гренками.
  3. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Тирольский суп со шпиком

    Ингредиенты:

    Шпик 100 г
    Лук 1 шт
    Помидоры 2 шт
    Чеснок 2 дольки
    Петрушка
    Соль
    перец
    Мука 1 кофейная ложка
    Мясной бульон 1/2 л
    Белый хлеб 2-3 ломтика

    Приготовление:
    Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко нарезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки. Тирольский шпик знаменит издавна. Он должен быть и не жирным и не постным, выдерживать его следует от 2 до 3 месяцев, и цвет у него должен быть бело - розовый.
    _________________________________________________

    Венский бойшель с сухарными клецками

    Ингредиенты:

    1.5 л воды
    2 столовые ложки соли
    1 лавровый лист
    1 веточка майорана
    5 горошин черного перца
    пучок зелени
    1 кг легкого и сердца.
    Для приправы и подливки: 2 столовые ложки жира
    1 небольшая луковица
    0,5 стакана муки
    0,75 л бульона
    2 стебелька петрушки
    цедра лимона на кончике ножа
    ломтик маринованного огурца или несколько горошин каперсов
    1 ломтик вымоченной сельди или 1-2 шт. анчо- усов
    1 маленькая долька чеснока
    немного уксуса или сока лимона и горчицы.
    Сухарные клецки: 400 г черствого белого хлеба
    65 г маргарина
    1 чайная ложка соли
    0,25 л молока
    2 яйца
    80-100 г манной крупы или муки.

    Приготовление:
    В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.
    _________________________________________________________

    Суп из говядины

    Ингредиенты:

    Картофель 0,5 кг
    Репчатый лук 3 головки
    Смальц 2 ложки
    Сладкий молотый перец 0,5 ч. л
    Говядина 0,5 кг
    Зубчик чеснока
    Мука 2 ч. чашечки
    Соль

    Приготовление:
    Очистить лук, измельчить на терке и обжарить в кастрюле с 2 ложками смальца до образования золотистого цвета. Затем прибавить 1/2 ч. л сладкого красного молотого перца и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 мин и протереть через сито. В кастрюлю положить 0,5 кг говядины, нарезать небольшими кусочками и тушить приблизительно 50 мин на слабом огне. Посыпать 2 кофейными чашечками муки и влить побольше воды. Доведя до кипения, прибавить по одной ложки тмина и майорана, 2 мелко нарезанных зубка чеснока и соли по вкусу. Минут через 20 положить картофель, очищенный и нарезанный кубиками.
  4. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Горячие блюда.

    Антрекот по-австрийски

    Ингредиенты:

    Вырезка говяжья 180
    картофель 40
    сало-шпик 15
    яйцо 1/3 шт.
    сметана 25
    орех мускатный
    петрушка
    перец черный молотый
    соль.
    Для соуса: Масло сливочное 10
    лук репчатый 15
    вино белое 25
    сметана 50
    мука 5 гр.

    Приготовление:
    Говядину (вырезку) отбить, нарезать по краям, посолить и поперчить. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко нарезанным салом-шпик, солью, молотым черным перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцом и сметаной. Тщательно перемешанную массу выложить на антрекот и соединить края, закрепляя их заостренной деревянной палочкой. Мелко рубленый репчатый лук обжарить в сливочном масле, поверх него положить антрекот, влить белое вино и протушить. Полученный от тушения сок смешать со сметаной и мукой. Подать блюдо под этим соусом, посыпав каперсами.
    _______________________________________________________

    Венский антрекот с луком

    Ингредиенты:

    Говядина из толстого края 600
    луковица 4 шт.
    жир свиной 4 ст.л.
    соль 1 ч.л.
    перец белый 1/2 ч.л.
    масло сливочное 2 ст.л.
    бульон из телятины 200
    уксус виноградный.

    Приготовление:
    Мясо вымыть, осушить, порезать, равномерно отбить и надрезать края. Лук очистить и нарезать колечками. В большой сковороде сильно разогреть свиной жир. Куски мяса пожарить на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолить и поперчить, вынуть из жира и отложить в теплое место. На том же жире подрумянить колечки лука. Жир из сковороды солить и растопить в сковороде масло, в котором помешать со всех сторон лук. Подлить мясной бульон, немного поварить, по вкусу можно добавить уксуса. Этим соусом с луком полить антрекоты и подать с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри.
  5. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Мясо с хреном

    Ингредиенты:

    120 г корневого сельдерея
    2 моркови
    4 гвоздики
    200 г лука-порея
    2 лавровых листа
    750 мл мясного бульона
    250 мл сухого белого вина
    600 г говядины
    1 яблоко
    по 1 ч. л. сахара и тертого хрена
    50 г сметаны
    соль
    перец

    Приготовление:
    Сельдерей и морков. Нарезать кубиками, лук-порей - кольцами. Вскипятить овощи, гвоздику, лавровый лист, бульон и вино. Говядину добавить к овощам и варить до готовности 30 минут.
    Очистить яблоко и вынуть семена. Нарезать мякоть кубиками. Вынуть из отвара говядину. Процедить отвар через сито и собрать жидкость. Поставить овощи и мясо в теплое место.
    Потушить яблоки в 300 мл отвара. Перемешать с сахарным песком, хреном, сметаной, солью и перцем. Нарезать мясо и подавать его с овощами, соусом и, по желанию, с клецками.
    Приготовление: 40 минут
  6. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА ПО-ВЕНСКИ

    [size=-1]Ингредиенты:[/size][size=-1]На 2 порции:
    100 гр говяжьего языка
    120 гр зеленого консервированного горошка
    200 гр спаржи
    3 ст л майонеза, 3 ст л сливок, укроп, соль
    [/size]

    [size=-1]Инструкции:[/size][size=-1]Спаржу потушить и нарезать кусочками. Язык отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Все перемешать, добавить горошек и залить соусом, приготовленным из растертого со сливками и укропом майонеза.
    [/size]
  7. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    АВСТРИЙСКИЙ САЛАТ


    Салат укладывается слоями:
    1 слой - Яйца, тертые на крупной терке
    2 слой - Репчатый лук - мелко порезанный
    3 слой - Промазать майонезом
    4 слой - Вареная морковь - мелко порезать
    5 слой - Свежая капуста - мелко порезать
    6 слой - Промазать майонезом
    7 слой - Посыпать зернами граната

    Вложения:

    • 1_186.jpg
      1_186.jpg
      Размер файла:
      93 КБ
      Просмотров:
      741
  8. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Карп по-австрийски

    Для рецепта вам потребуется:
    - карп - 1 кг
    - анчоусы (филе) - 6 шт.
    - масло растительное (или свиной жир) - 50г
    - бекон (постный) - 100г
    - лука репчатый - 35г
    - перец сладкий (красный) - 10г
    - томат-пюре - 50г
    - сливки - 200г
    - перец молотый, соль - по вкусу.



    Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук,
    перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и стушить в духовке при умеренной температуре.
  9. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Мариленкнёдель - абрикосовые клецки

    Для рецепта Вам потребуются:
    для теста:
    - картофель - 1 кг
    - яйцо - 1 шт.
    - сливочное масло или свиной жир - кусок (величиной с орех)
    - мука - 200-250г
    для начинки:
    - а6рикосы
    - сахар-рафинад
    - панировочные сухари
    - сливочное масло или маргарин.


    Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол