Закуски

Тема в разделе "Кулинария на QWE", создана пользователем Бальтозар, 14 мар 2007.

  1. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Из овощей и грибов

    Квашеная капуста


    [size=-1]капуста 10 кг,[/size]
    [size=-1]яблоки 1 кг,[/size]
    [size=-1]морковь 750 г,[/size]
    [size=-1]соль 200 - 250 г,[/size]
    [size=-1]клюква, [/size]
    [size=-1]брусника по вкусу. [/size]​


    [size=-1]Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов. Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, затем нашинковать ее или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружочками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или банку. Все плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Если капусту квасят в банке, то ее достаточно только плотно утрамбовать. [/size]​

    [size=-1]На начальной стадии, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту следует несколько раз проткнуть чистой острой палкой для равномерного удаления газов. Иначе она будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты длится 3-4 суток при температуре около 20 С. После этого кадушку нужно вынести в сухое прохладное помещение (погреб), где она и будет храниться. Банку закрыть плотной крышкой. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. [/size]
    [size=-1]При желании капусту можно квасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой. [/size]
    [size=-1]Готовую квашеную капусту подают на стол обычно без приправ. Сама по себе очень ароматная и аппетитная, она не требует дополнительной заправки. Однако при желании в нее добавляют растительное масло (обычно подсолнечное) или сметану. [/size]
    [size=-1]Всегда кстати на обеденном столе и соленые огурчики. Они служат отличным дополнением к блюдам из мяса и рыбы, являются незаменимой закуской к русской водке. Для засола лучше всего отобрать небольшие крепкие огурчики. Как правило, солят их не позднее следующего дня после сбора, а чтобы они не лежали сухими, их опускают в бочонок, наполненный водой со льдом. [/size]

    _________________________________________________________​

    Соление огурцов

    [size=-1]огурцы 5 кг,[/size]
    [size=-1]укроп 75 г,[/size]
    [size=-1]корни хрена 15 г,[/size]
    [size=-1]листья хрена 15 г,[/size]
    [size=-1]чеснок 10 г,[/size]
    [size=-1]перец свежий стручковый 3 г,[/size]
    [size=-1]петрушка листья 25 г,[/size]
    [size=-1]черная смородина листья 25 г, [/size]
    [size=-1]рассол (на 1 л воды 60-70 г соли). [/size]​

    [size=-1]Огурцы перебрать, промыть. Зелень также промыть и нарезать кусочками. На дно бочонка положить примерно половину зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочонка, на них положить еще одну треть зелени, снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. [/size]​
    [size=-1]Наполненный бочонок укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассол. Первые 3 суток выдержать бочку при комнатной температуре, а затем поместить ее в погреб. [/size]
  2. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Квашеная капуста с орехами

    [size=-1]капуста квашеная белокочанная 350-500 г,
    орехи грецкие толченые 3-4 столовые ложки,
    сунели сухие 1 чайная ложка,
    чеснок 2-4 дольки,
    зелень петрушки или укропа.

    Капусту, квашенную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать. [/size]
    [size=-1]_________________________________________________[/size]
    [size=-1]Тертая редька с гусиным жиром

    [size=-1]редька средних размеров 3-4,
    жир гусиный 2-3 столовые,
    лук репчатый или зеленый,
    соль по вкусу.

    На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло или сметану. [/size][/size]
  3. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Лук репчатый с творогом

    [size=-1]лук репчатый 2-3 головки (сладких сортов),
    творог пастеризованный 1/2 стакана,
    простокваша 1/2 стакана,
    соль по вкусу.

    Репчатый лук мелко нарубить, смешать с творогом, простоквашей, солью. Все это выложить в салатник и обсыпать зеленью. [/size]
    [size=-1]_____________________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Помидоры, фаршированные грибами
    [size=-1][/size]
    [size=-1]помидоры средних размеров 4,
    грибы соленые или маринованные 80-100 г,
    сметана или майонез 2 столовые ложки,
    зеленый лук,
    укроп,
    соль по вкусу.

    У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки не выбрасывать, так как они пригодятся. Чайной ложкой аккуратно выбрать из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Грибы, лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить сметаной или майонезом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их срезанными крышечками. Таким же способом фаршируют помидоры рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими продуктами. [/size]
    [/size]
  4. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Малосольные огурчики

    [size=-1]огурчики мелкие 1 кг,
    листы черной смородины 3-4,
    укроп пучок стеблей,
    чеснок 4 -5 долек,
    тертый хрен по вкусу,
    соль (50 г на 1 л воды).

    Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим солевым раствором и оставить на сутки. Эти огурчики особенно вкусны, если их подать к разварному картофелю. [/size]
    [size=-1]____________________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Соленые огурцы по-крестьянски

    [size=-1]огурцы соленые 3 -4,
    лук репчатый 1 головка,
    растительное масло,
    укроп или петрушка,
    перец по вкусу.

    Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом. [/size]
    [/size]
  5. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Соленые фаршированные огурцы

    [size=-1]огурцы 4,
    филе судака или трески 200 г,
    хлеб пшеничный ломтик,
    масло сливочное 30 г,
    молоко 2 столовые ложки,
    луковица 1 небольшая,
    чеснок 2-3 дольки,
    масло растительное 1 столовая ложка,
    мука пшеничная 1 столовая ложка,
    томатная паста 1 столовая ложка,
    зелень,
    соль по вкусу.


    Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить рыбным фаршем и половинки сложить, придав вид целого огурца. Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в сковороду положить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый лист, перец, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить 5- 10 мин. Фаршированные огурцы уложить в широкую кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить 5-10 мин. Затем снять с огня и остудить. Перед подачей огурцы посыпать зеленью.[/size]
    [size=-1]____________________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]
    Репа печеная

    [size=-1]репа среднего размера 3-4,
    луковица 1,
    сметана 1/2 стакана,
    зелень,
    соль,
    перец по вкусу.

    Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать зеленью укропа или петрушки. [/size][/size]
  6. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Грибы по-селянски

    [size=-1]грибы соленые 200 - 250 г,
    луковица 1,
    масло растительное 2-3 ложки,
    зелень.

    Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью. Вместо масла грибы можно заправить сметаной. [/size]
    [size=-1]_________________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Грибы с квашенной капустой
    [size=-1]
    грибы соленые 200-250 г,
    капуста квашеная рубленая 150-200 г,
    луковица 1 небольшая,
    зелень,
    сахар,
    перец по вкусу.

    Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем и заправить растительным маслом. [/size]
    [/size]
  7. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Грибы заливные

    [size=-1]грибы соленые 100-150 г,
    желатин 2 чайные ложки,
    вода 1 стакан.
    Гарнир:
    морковь 1 вареная,
    соленый огурец 1,
    картофель вареный 1,
    масло растительное 2 столовые ложки,
    уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
    зелень.

    Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе; после того, как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью. [/size]
    [size=-1]________________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Русский разносол
    [size=-1][/size]
    [size=-1]картофель отварной,
    капуста квашеная,
    огурцы соленые,
    грибы соленые,
    помидоры соленые,
    лук маринованный,
    морковь отварная,
    зелень,
    (можно по желании) дополнить блюдо и другими соленьями и маринованными
    овощами и фруктами).


    Картофель и морковь нарезать кружками, соленые огурцы дольками и кружками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, окропить растительным маслом, украсить зеленью. [/size]
    [/size]
  8. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    ЗАКУСКА из рыбы.

    Сельдь с гарниром

    [SIZE=-1]сельдь средних размеров 1,[/SIZE]
    [SIZE=-1]масло растительное 2 столовые ложки. [/SIZE]
    [SIZE=-1]Для гарнира:[/SIZE]
    [SIZE=-1]картофель 1 отварной,[/SIZE]
    [SIZE=-1]морковь отварной,[/SIZE]
    [SIZE=-1]свекла отварная,[/SIZE]
    [SIZE=-1]огурец свежий, [/SIZE]
    [SIZE=-1]помидор, [/SIZE]
    [SIZE=-1]луковица,[/SIZE]
    [SIZE=-1]яйцо вареное 2, [/SIZE]
    [SIZE=-1]лук зеленый, [/SIZE]
    [SIZE=-1]маслины, [/SIZE]
    [SIZE=-1]листья салата, [/SIZE]
    [SIZE=-1]веточка зелени. [/SIZE]​


    [SIZE=-1]Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками. [/SIZE]​

    [SIZE=-1]Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы-кружками, лук репчатый-кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части. На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата, зеленью. [/SIZE]
    [SIZE=-1]_____________________________________________________[/SIZE]

    [SIZE=-1]Сельдь с картофелем вразварку

    [SIZE=-1]сельдь 1 средних размеров,[/SIZE]
    [SIZE=-1]картофель молодой 5-7 клубней,[/SIZE]
    [SIZE=-1]масло сливочное, [/SIZE]
    [SIZE=-1]зелень петрушки. [/SIZE]


    [SIZE=-1]Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить ее на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью петрушки. Картофель очистить, отварить и подать отдельно к сельди. На розетке подать красиво оформленное сливочное масло. [/SIZE][/SIZE]
  9. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Сельдь рубленая с гарниром

    [size=-1]сельди 2,
    хлеб пшеничный 1 ломтик,
    луковица 1/2,
    масло сливочное 1 столовая ложка,
    уксус 3%-ный 1/2 чайной ложки,
    сахар по вкусу.
    Для гарнира:
    яйцо сваренное вкрутую 3,
    зеленый лук,
    огурцы свежие 2,
    помидор 1,
    масло сливочное 50 г,
    зелень петрушки,
    яблоко 1.

    Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.

    Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.
    _______________________________________________________________

    Фаршированный батон
    [size=-1]
    рыбные консервы в масле 1 банка,
    яйцо 2-3 вареных,
    луковица 1 небольшая,
    масло сливочное 100 г,
    хлеб пшеничная 1 батон,
    зелень петрушки,
    укропа,
    перец черный молотый.

    Батон пшеничного хлеба обрезать с обеих сторон, вырезать мякиш, чтобы получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами (натуральными или с добавлением масла), измельченными яйцами, пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и положить его в холодильник на 1-2 ч. Перед подачей батон нарезать ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа. [/size]
    [/size]
  10. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Рыба под маринадом


    [size=-1]рыба 800 г,[/size]
    [size=-1]мука пшеничная 2 столовые ложки,[/size]
    [size=-1]масло растительное 3 столовые ложки, [/size]
    [size=-1]соль, [/size]
    [size=-1]перец. [/size]
    [size=-1]Для маринада:[/size]
    [size=-1]морковь 3-4,[/size]
    [size=-1]петрушка 1 корень,[/size]
    [size=-1]луковицы 3,[/size]
    [size=-1]томат-пюре 1 стакан,[/size]
    [size=-1]масло растительное 4 столовые ложки, [/size]
    [size=-1]лавровый лист, [/size]
    [size=-1]гвоздика, [/size]
    [size=-1]корица, [/size]
    [size=-1]мускатный орех, [/size]
    [size=-1]перец горошком, [/size]
    [size=-1]сахар, [/size]
    [size=-1]соль, [/size]
    [size=-1]уксус (по вкусу),[/size]
    [size=-1]бульон рыбный или вода 2 стакана. [/size]

    [size=-1]Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности. [/size]

    [size=-1]Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок. Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4 -5 ч в прохладное место.[/size]
    [size=-1]________________________________________________________[/size]

    Рыба под майонезом


    [size=-1][size=-1]филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.) [/size]
    [size=-1]300-350 г,[/size]
    [size=-1]майонез 1 стакан,[/size]
    [size=-1]заправка для салатов 3 столовые ложки, [/size]
    [size=-1]овощной гарнир. [/size]

    [size=-1]Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху на гарнир выложить куски рыбы. Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу полить майонезом, а гарнир- салатной заправкой. [/size][/size]
  11. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Рыбный студень

    [size=-1]головизны осетровых рыб или судака налима, щуки, стерляди и т.п. 500 г или
    500 г рыбной мелочи,
    желатин 1 столовая ложка,
    луковица 1,
    морковь 1,
    зелень,
    соль,
    перец,
    лавровый лист по вкусу,
    хрен готовый 100 г.

    Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении, если же этого не происходит, добавить желатин. Для этого его следует замочить в воде до полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.
    В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залип, бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
    ______________________________________________________________

    Рыба заливная
    [size=-1]
    филе рыбы отварное 300-400 г,
    желе рыбное 600 г,
    гарнир 500 г.
    Для желе:
    рыбные отходы или мелочь 1 кг,
    уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
    яичные белки сырые 2-3,
    лавровый лист.
    Для гарнира:
    картофель 2-3,
    морковь 2-3,
    зеленый лук.


    Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы. выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезан, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удали гь жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить часполтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
    Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.
    [/size][/size]
  12. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    ЗАКУСКА из мяса.
    Ветчина, запеченная в фольге

    [SIZE=-1]свинина мякоть 1,5-2 кг,
    шпик 100 г,
    морковь 3-4,
    соль,
    черный молотый перец,
    лавровый лист толченый по вкусу,
    фольга для кулинарных целей.

    Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 мин жар в духовке должен быть сильный, а затем ниже среднего. ​

    Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой (поварской иглой). Если палочка входит в мясо без особого сопротивления, ветчина готова. Вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
    ___________________________________________________________


    Рубцы в горчичной заправке

    [SIZE=-1]рубцы вареные 300-350 г,
    луковица 1 средняя,
    горчичная заправка 1/2 стакана.


    Сварить рубцы, как указано на с. 123, немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью. [/SIZE]
    [/SIZE]
  13. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Мясо заливное

    [size=-1]говядина 500-600 г,
    желатин 2 столовые ложки,
    яйцо 5-6 сырых,
    луковица 1,
    морковь 1,
    белые коренья.
    Для гарнира:
    разные овощи,
    салат,
    зеленый лук,
    соленые огурцы,
    свежие помидоры,
    хрен,
    сметана.


    Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.

    Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения желатина.
    Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
    В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около часа. Когда оттяжка осядет на дно, процедить сок через ткань. В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания. Когда желе застынет, посуду с заливным на 2-3 с опустить в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени. Заливное можно приготовить также из языка и телятины.
    _______________________________________________________________

    Говядина жареная

    [size=-1]
    говядина 400 - 500 г,
    жир говяжий 2-3 столовые ложки,
    чеснок 5-8 долек,
    овощи для гарнира,
    соль,
    перец по вкусу.


    Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковороде в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью. [/size][/size]
  14. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Поросенок отварной

    [size=-1]Поросенок (3-3,5 кг),
    сок лимонный 1/2 стакана,
    соль,
    коренья,
    лавровый лисг,
    соус хрен со сметаной,
    овощи для гарнира.


    Обработанную тушку поросенка хорошо промыть, завернуть в марлю или салфетку, перевязать шпагатом, уложить в продолговатую (лучше чугунную) посуду брюшком вниз, залить холодной водой, добавить лимонный сок и поставить посуду на сильный огонь. После закипания бульона убавить огонь до среднею и варим, без кипения около 2 часов. Время варки зависит от размера поросенка. За 30 мин до окончания варки добавить соль, коренья.
    Отварного поросенка вынуть из бульона, положить в холодную кипяченую поде"-таенную воду и охладить. С охлажденного поросенка снять марлю. Тушку обсушить поло синем. Отрубить у поросенка голову, сделать надрез но хребту с обеих сторон тушки и расчленить ее на 1 половинки, вырубишь позвоночник. Каждую половинку поросенка разрезать на порционные куски. Выложить куски на блюдо, рядом красиво уложи и. овощной гарнир. Отдельно подать соус хрен. Готовность поросенка при варке определяют проколом поварской иглой (ножом) у шейки и окорочков. Выделяющийся из готового поросенка сок должен быть бесцветным.
    ______________________________________________________________

    Поросенок праздничный

    [size=-1]В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.

    Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав. Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить поварскую иглу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 ч. Затем охладить в том же бульоне.
    Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарубить поперек на равные части.
    Из отварного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда, на постамент положить пергамент. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, картофельным салатом.
    Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины. Уложить голову н куски поросенка на постамент, придав им форму целой гушки. Аккуратно залить, поросенка светлым желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок. Техника приготовления желе примерно та же. но описана в рецепте "Мясо заливное". Вокруг уложить фигурки из вареных овощей, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь. [/size]
    [/size]
  15. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Студень (холодец)

    [size=-1]субпродукты мясные 2 кг,
    морковь 2-3,
    луковицы 2,
    петрушка коренья,
    лавровый лист,
    перец горошком,
    соль по вкусу,
    чеснок 1 головка,
    хрен с уксусом,
    горчица.

    Говяжьи ножки ( губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения. снягь накипь и варить субпродукты 4-5 ч при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавки, морковь, лавровый лист. перец, лук, петрушку и соль.
    Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 20- 30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по карелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом, горчицу.
    ______________________________________________________________

    "Капустный еж"

    [size=-1]Если вы хотите удивить гостей оригинальной подачей закуски, приготовьте "Капустного ежа". На мелкую тарелку или блюдо положить срезом вниз половину капустного кочана. По краям блюда красиво уложить гарнир- петрушку, салат, другие овощи, нарезанные соломкой или кубиками. На деревянные или пластмассовые палочки наколоть различные закуски: кусочки вареного мяса, колбасы, рыбы, кубики сыра, яблоки и др. Эти палочки и станут иголками "ежа". [/size][/size]
  16. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    ЗАКУСКА из птицы.

    Филе птицы под майонезом

    [SIZE=-1]филе отварное птицы или дичи 200 г,[/SIZE]
    [SIZE=-1]картофель 2,[/SIZE]
    [SIZE=-1]морковь 1,[/SIZE]
    [SIZE=-1]огурец соленый 1,[/SIZE]
    [SIZE=-1]горошек зеленый консервированный 3 столовые ложки,[/SIZE]
    [SIZE=-1]соус майонеза 1/3 стакана. [/SIZE]

    [SIZE=-1]У отварных тушек птицы или дичи осторожно снять филе и зачистить его от кожи. Картофель, морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, соленый огурец нарезать также мелкими кубиками. Подготовленные овощи и зеленый горошек перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и уложить горкой на блюдо. Сверху выложить филе птицы, которое залить майонезом. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, красиво разложить рядом с филе. Можно подавать филе с салатом из капусты и свежими огурцами или помидорами. [/SIZE]
    [SIZE=-1]________________________________________________________[/SIZE]

    [SIZE=-1]Рулетики с яйцом

    [SIZE=-1]индейка мякоть 800 г,[/SIZE]
    [SIZE=-1]масло растительное 2 столовые ложки,[/SIZE]
    [SIZE=-1]яйцо 3,[/SIZE]
    [SIZE=-1]молоко 1/2 стакана, [/SIZE]
    [SIZE=-1]соль, [/SIZE]
    [SIZE=-1]перец по вкусу. [/SIZE]

    [SIZE=-1]Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки, посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в холодильнике 8-10 ч. [/SIZE]

    [SIZE=-1]Сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Кастрюлю поставить на огонь и варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5-2 ч. [/SIZE]
    [SIZE=-1]Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2-3 ч. Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюдо, рядом разместить гарнир из овощей и фруктов. [/SIZE][/SIZE]
  17. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Сыр из птицы

    [size=-1]птица мякоть 100 г,
    сыр тертый 60 г,
    масло сливочное 50 г,
    вино красное типа "Мадера" 1 столовая ложка,
    соус белый 3-4 столовые ложки,
    соль,
    перец,
    мускатный орех по вкусу.

    Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы. Массу протереть через сито, добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.

    В качестве самостоятельной закуски этот сыр подают в корзиночках из теста. Он хорош и для завтрака, если намазать его на ломтики хлеба.
    _________________________________________________________

    Курица фаршированная
    [size=-1][/size]
    [size=-1]курица тушка (1-1,5 кг),
    свинина нежирная 400 - 500 г,
    шпик 150-200 г,
    язык отварной 150-200 г,
    яйцо 5-6,
    молоко 3-4 стакана,
    овощи для гарнира,
    хрен со сметаной,
    желе из куриного бульона,
    соль,
    специи,
    белые коренья по вкусу.

    Курицу опалить, промыть и, не потроша, снять с нее кожу вместе с мякотью. Для этого по спинке тушки сделать разрез, начиная от середины шеи, и, подрезая мякоть ножом по кости, снять ее целиком. Из ножек удалить кости. Снятую мякоть с кожей положить на стол (кожей вниз), удалить сухожилия и срезать Филе, которое отбить тяпкой и равномерно уложить по всей площади кожи. Приготовить фарш: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку, все хорошо перемешать, добавляя яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик. Уложить на филе слой фарша. Им же заполнить ножки курицы. Фаршированную тушку зашить, завернуть в салфетку, завязать с двух сторон шпагатом, положить в подсоленную кипящую воду, добавить специи, коренья и варить при слабом кипении до готовности (2-3 ч.). Готовую курицу вынуть из бульона, развернуть, слегка остудить, снова завернуть и положить под легкий пресс. Охлажденную курицу развернуть, освободить от ниток и нарезать поперек кусками. Уложить куски на блюдо, вокруг разместить гарнир из соленых огурцов, маринованных слив и пр. Сверху посыпать зеленью, желе или залить подостывшим желе. Отдельно подать хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами. Можно обойтись и без желе. [/size]
    [/size]
  18. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Куриные хлебцы

    [size=-1]курица мякоть 350 г,
    свинина нежирная 50 г,
    хлеб пшеничный черствый 2 ломтика,
    молоко 1/2 стакана,
    яйцо 1,
    соль,
    перец по вкусу.

    У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром от костей и пропустить дважды через мясорубку. Можно добавить нежирную свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить лопаткой и положить в смазанную маргарином алюминиевую формочку. Поверхность разровнять и накрыть промасленной бумагой или фольгой. Поставить формочку в нагретую до 160-170 С духовку примерно на 1 ч. Готовому хлебцу дать постоять в формочке 15-20 мин., затем вынуть, охладить и нарезать ломтиками. Уложить ломтиками на блюдо и оформить свежими или солеными огурцами, зеленым консервированным горошком или другими овощами. Отдельно подают майонез. Хлебцы можно подавать и как второе горячее блюдо с припущенной морковью, зеленым горошком. В этом случае при подаче их следует полить растопленным сливочным маслом.[/size]
    [size=-1]__________________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Жульен из курицы

    [size=-1]птица филе жареное 300 г,
    грибы жареные 100 г,
    масло сливочное 80 г,
    сметанный соус 2 стакана,
    сыр тертый 40 г.

    Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румянной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противинь с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку. [/size][/size]
  19. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Творог со свежей зеленью.

    [size=-1]творог 200 г,
    петрушка или листья салата пучок,
    сахар 1 столовая ложка,
    сметана 1/2 стакана.

    зелень хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Все компоненты хорошо перемешать, при подаче полить сметаной. [/size]
    [size=-1]_____________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Творог с орехами и чесноком

    [size=-1]творог 200 г,
    масло сливочное 1 столовая ложка,
    орехи грецкие 2-3 столовые ложки,
    чеснок 3-4 дольки,
    перец молотый по вкусу.

    Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью. В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец и хорошо перемешать. При подаче посыпать нарезанной зеленью. К этой закуске можно подать подсушенные в духовке ломтики пшеничного хлеба. [/size]
    [/size]
  20. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.164
    Репутация:
    0
    Творожные шарики

    [size=-1]творог 200 г,
    масло сливочное 50 г,
    тертый сыр 2-3 столовые ложки,
    сухари толченые из черствого ржаного хлеба 2-3 столовые ложки,
    соль,
    перец красный молотый по вкусу.

    Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с маслом, тертым сыром, солью, перцем. Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.[/size]
    [size=-1]_____________________________________________[/size]
    [size=-1][/size]
    [size=-1]Творог с копченой сельдью

    [size=-1]творог 200 г,
    сельдь копченая 100 г,
    сметана стакан,
    томат-пюре 1 столовая ложка,
    горчица 1 чайная ложка,
    луковица 1/2,
    помидор 1 свежий,
    зелень петрушки или укропа.


    Творог протереть, из сельди удалить кости и кожу, мелко изрубить. Репчатый лук нашинковать и обжарить с томатом-пюре. Творог смешать с сельдью, пассерованным луком, горчицей. Выложить творог в салатник и украсить кружками помидора и зеленью.
    Эту закуску хорошо подать к горячему отварному картофелю. [/size]
    [/size]