СОУСЫ

Тема в разделе "Кулинария на QWE", создана пользователем LITA, 5 окт 2006.

  1. LITA

    LITA Ну точнооо

    Регистрация:
    22.08.2006
    Сообщения:
    64
    Репутация:
    0
    Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

    Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

    Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

    Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

    Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
    Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
    В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

    В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
    Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
    Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
    Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.


  2. Стервозинка

    Стервозинка Новичок

    Регистрация:
    11.10.2006
    Сообщения:
    39
    Репутация:
    0
    инструкции
    Пряные травы (петрушку, укроп, зеленый лук, эстрагон и т.д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к холодной домашней птице и телятине.
  3. Стервозинка

    Стервозинка Новичок

    Регистрация:
    11.10.2006
    Сообщения:
    39
    Репутация:
    0
    инструкции
    Тщательно смешайте все компоненты и охладите. Перед подачей снова размешайте. Подавайте как соус к мясу или с гренками.
  4. Стервозинка

    Стервозинка Новичок

    Регистрация:
    11.10.2006
    Сообщения:
    39
    Репутация:
    0
    инструкции
    В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.
  5. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Сладкие соусы

    Соус сладкий с изюмом


    Для рецепта Вам потребуются:
    - молоко - 1 л
    - изюм - 200г
    - мука - 50г
    - сливочное масло - 40г
    - сахар - 10г
    - сахар ванильний - по вкусу.


    Приготовить молочный соус . изюм перебрать, промыть, положить в горячий процеженный соус, добавить сахар, ванильный сахар, довести до, кипения. подать к сырникам, творожной запеканке, пудингу.


    Шоколадный соус


    Для рецепта Вам потребуются:
    - молоко - 2 стакана
    - сливки - 100г
    - шоколад - 50г
    - сахарный песок - 1-2 ст.л.
    - крахмал - 1 ст.л.
    - ванилин - щепотка
    - ром - по вкусу.


    Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, вскипятить, добавить крахмал, разведенный холодными сливками, соус прогреть, добавить ванилин, ром.


    Шоколадный соус к мясу



    Для рецепта Вам потребуются:
    - чили (средняя острота) - 250г
    - лук репчатый (большой) - 2 шт.
    - чеснок - 8 зубчиков
    - оливковое масло - 100г
    - гвоздика - 1 шт.
    - пимента - 2 зерна
    - майоран - 1 ст.л. вода - 1 стакан
    - горький шоколад (70% какао) - 3-4 кусочка
    - соль - 1 ст.л.
    - сахар - 1 ст.л.
    - яблочный уксус - 100 мл
    - чёрный перец (горошек) - 1/2 ч.л.


    С чили вынуть зерна, затем вместе с порезанным на кусочки луком и очищенными зубчиками чеснока обжарить в горячей сковородке. Добавить туда все пряности. Влить воду, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой сковороду и тушить на слабом огне один час, до тех пор пока лук не станет мягким и пластичным. Затем растворить в этой смеси шоколад. Всю смесь измельчить в комбайне. Густой соус можно хранить долгое время в стеклянной банке(в холодильнике). Идеально подходит к отбивной котлете, сосискам и любому мясу.
  6. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Майонез шведский.

    [​IMG]

    100 г салатного майонеза,
    100 г яблочного джема,
    5 ст. л. тертого хрена.



    Майонез смешать с яблочным джемом и хреном. Это придаст майонезу ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить больше хрена. Перед подачей на стол дать соусу настояться в холодильнике.
  7. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Луковый острый соус к мясу

    Вам потребуется:
    Мука -1ст.л.,
    сливочное масло -1ст.л.,
    2 луковицы,
    1 стакан бульона,
    томатная паста - 2ст.л.,
    уксус - 2ст.л.,
    соль, перец.

    Муку поджарить на масле, развести горячим бульоном.
    Лук обжарить на масле, добавить томат, соль, перец и прожарить.
    Влить уксус и уварить до густоты сметаны.
  8. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус от *Маргоша*

    значит так. разогреть масло сливочное и быстро положить туда 2 зубчика чеснока целиком (чтоб запах только отдал)...добавить порезанный перчик чили, насыпать молотого красного перца, через 2 минутки всыпать натёртую на тёрке икру (из сушёной рыбки). протушить всё это буквально минутку. Высыпать на отварной картофель. и сверху посыпать укропчиком..... Всё...пипец... у меня в желудке просто революция!!!!!
  9. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    СОУСЫ-ДИПЫ С ОВОЩАМИ

    На 10 порций:
    Соус барбекю:
    150 мл (1/4 pt) томатного кетчупа
    2 ст л коричневого сахара
    1 ст л уксуса
    Коронный соус
    200 гр майонеза
    1 ст л пасты карри
    1 ст л манго чатни
    Дип с сметаной
    4 пера зеленого лука
    150 гр сметаны
    А также:
    1 французский багет
    2 ст л чесночного оливкового масла или масла с ароматом чили
    сырые овощи (брусочки моркови, разноцветные полоски сладких перцев, палочки огурца, маленькие помидорчики, брусочки сельдерея)


    Быстрое блюдо в приготовлении и не требующее больших затрат - отлично подходит для детского праздника.
    1. Дип барбекю: Положить томатный кетчуп в маленькую кастрюльку с сахаром и уксусом и готовить на маленьком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Дать остыть; переложить в вазочку.
    2. Разогреть духовку до 200 гр С. Коронный дип: смешать майонез, пасту карри и чатни, переложить в вазочку.
    3. Дип со сметаной: нарезать лук на маленькие кусочки, перемешать со сметаной и положить в мисочку.
    4. Тонко нарезать багет, уложить на противне и побрызгать оливковым маслом. Запечь до золотистой корочки. Разложить хрустящие кусочки хлеба и сырые овощи на блюде, подавать с соусами.
  10. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Для спагетти мясной


    50 г сырого мяса
    50 г вареной колбасы
    50 г вареного мяса
    2 головки репчатого лука
    1 морковь
    2 ст. ложки томатной пасты
    1 ч. ложка сахара
    1 ч. ложка уксуса
    перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех
    соль
    Вареное мясо, фарш, вареную колбасу, можно и сырое мясо, обжарить, добавить побольше нарезанного репчатого лука и натертой на крупной терке моркови и тоже обжарить. Подлить на сковороду воды и положить томатную пасту. Добавить соль, лавровый лист, перец, сахар, уксус, гвоздику, мускатный орех.
  11. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус грибной

    Для приготовления Вам потребуется:
    - грибов - 200 г
    - луковица - 1
    - муки и зелени - по 1 ст. л.
    - бульона или воды - 500 мл
    - соль, перец
    - сметаны - 2 ст. л.


    Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану.


    Добавлено через 16 минут 27 секунд
    100 г томат-пюре
    5 долек чеснока
    20 мл масла растительного
    четверть лимона
    зелень петрушки или укропа
    сахар
    соль
    В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
  12. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Совет хозяйке

    • Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
    • Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
    • Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.
    • Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
    • Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
    • Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
    • Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
    • Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
    • Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
    • Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.
    • Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
  13. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус раковый

    25 раков отварить в соленой воле. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еше раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

    При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы облить этим соусом на блюде и гарнировать раковыми шейками и ножками.
  14. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус с чесноком

    Растолочь в деревянной ступке 8—10 зубков чеснока, добавив немного соли. Прибавить 100 г ядер миндаля и продолжать толочь до образования однородной массы. Замочить в воде 1 ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить 1/2 стакана оливкового масла (растительного) и 1 кофейную чашечку уксуса, продолжая растирать массу пестиком. Соус подавать к вареной и нарезанной ломтиками свекле или к холодному вареному мясу.
  15. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    СОУС К ЧИПСАМ
    Продукты:

    красный сладкий перец 2 шт. ,
    томатная паста 2 столовые ложки,
    сахар 1 чайная ложка,
    тмин по вкусу,
    соль по вкусу,
    чесночная приправа по вкусу,
    молотый красный перец чили по вкусу.

    Инструкции:
    Испеките перец. Для этого разрежьте его в длину на четыре части, удалите семена. Выложите фольгой дно противня для запекания. Положите кусочки перца кожицей вверх и прижмите, чтобы они стали плоскими. Поместите в духовку при температуре 220 С на 20 минут, пока перец не потемнеет. Выньте перец из духовки и положите его в чистый бумажный пакет. Закройте пакет и подержите в нем перец около 10 минут. Когда перец остынет настолько, что его можно будет взять в руки, снимите потемневшую кожицу. Мякоть перца положите в кухонный комбайн, измельчите. Добавьте томатную пасту, сахар, тмин, чесночную приправу и щепотку красного жгучего перца чили. Снова перемешайте. Подавайте получившийся соус к чипсам, хлебу, пите и т. д.
  16. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус из щавеля

    Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.

    Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
  17. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Остро-сладкий китайский соус

    500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайную ложку соли (я добавляю вместо соли соевый соус - 3 столовых ложки).
    Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне.
    При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешивать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.
  18. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус чесночно-ореховый

    Требуется:
    6 долек чеснока
    50 г грецких орехов
    50 мл растительного масла
    10 мл 3-процентного уксуса
    зелень укропа или петрушки


    Способ приготовления:
    Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими компонентами и перемешать.
  19. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Соус сметанный

    1 стакан сметаны
    1 ст. ложка муки
    1 ст. ложка сливочного масла
    соль.
    Сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и проварить 5-7 минут.
    Подается к отварной рыбе, овощным блюдам и кашам.
  20. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Сырный соус к мясу

    Требуется:
    сыр грюйер или пармезан (тертый) - 100г
    горчица - 2 ст.л.
    густые сливки или сметана - 100г
    соль, перец - по вкусу.


    Способ приготовления:
    В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.