Среднеазиатская кухня.

Тема в разделе "Кулинария на QWE", создана пользователем Бальтозар, 10 ноя 2006.

  1. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    ЛАГМАН

    Ингредиенты:
    Для теста лапши:

    мука - 3 стакана
    вода - 1 стакан
    соль - 1 чайная ложка
    Для соуса:
    говядина (мякоть) - 350 гр.
    масло топленое - 3 ст. ложки
    лук репчатый - 2 головки
    морковь - 4 шт.
    редька - 1/2 шт.
    сладкий перец - 4 стручка
    томат-пюре - 4 ст. ложки или свежие помидоры - 3-4 шт.
    картофель - 4 шт.
    чеснок - 8 зубков
    мясной бульон - 4-5 стаканов
    соль
    перец
    зелень петрушки или сельдерея по вкусу.
    Инструкции:
    Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.
    Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые пук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.
    Прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.
    Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.
    _________________________________________________


    Беспармак
    Беспармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южно азиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками.
    Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.
    За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
    Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
    Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу
    Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.
    Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.
  2. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Все о лагманах

    Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большинстве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле.
    Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире. В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд.
    Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый тонмян, тесто замешанное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире иликомбинировано. Этот вид имеет насколько вариантов. Шестой вид халвамян, тесто, замешанное на яйцах и пищевой соде.
    Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида для приготовления хлеба и сладостей.
    Hаиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански "бозы"). Hазвание лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян охлажденное или люмян (ламян) растянутое тесто, (у дунган носит еще и названия юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невестына четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана).
    Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива. К ним относится и лагман.

    ЛЮМЯН (ГАНФАН, БЕНФАН) - ПОВСЕДНЕВНЫЙ ЛАГМАН

    Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов.

    Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.

    Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см.

    Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.

    Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами.

    Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.

    Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.

    Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холоднуюводу, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.

    Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и т.д.

    Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока.

    ЛЮМЯH(ганфан, бенфан - повседневный лагман без бульона).
    Для теста:
    1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.

    ЦЭ
    соус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан)


    Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и т.д.
    Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается.

    Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Hарезают овощи кубиками, размером по 1 см, или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма.

    Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще раз 23 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 34 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка - 10-12 минут.

    ВИДЫ СОУСОВ:

    1. ЛЮЦУH ЦЭ

    (соус из зеленого лука)
    200 гр. зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 гр. мяса (говяжьего или бараньего), 200 гр. растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красногоперца, 2 чайные ложки соли, 250 гр. воды.

    2. СУЭHМЁЗЫ ЦЭ
    (соус из зеленого чеснока)
    200 гр. зеленого чеснока, 200 гр. мяса
    Остальное, как в рецепте 1.

    3. ЛАЗЫ ЦЭ
    (соус из перца)
    6 среднего размера сладкого перца, 4 луковицы, 5 помидоров, 200 гр. мяса, 200 гр. воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.

    4. ЧИHЦЭ ЦЭ
    (соус из сельдерея)
    300 гр. сельдерея, 200 гр. растительного масла, 4 луковицы, 4 помидора, специи, поиправы и соль по вкусу.

    5. СУЭHТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ
    (жареная закуска из стрелок чеснока и редиски)
    250 гр. стрелок чеснока, 300 гр. редиски, 200 гр. мяса, 1 луковица, 250 гр. растительного масла, 200 гр. воды, специи, приправы и соль по вкусу.

    6. HУH БИЦЭ ЦЭ
    (жареная закуска из молодой капусты, блюдо готовят только весной)
    30 гр. листовой капусты, 150 гр. мяса, 2 луковицы, 200 гр. растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 гр. воды, специи, приправы и соль по вкусу.

    7. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ
    (жареная закуска из листовой капусты перцем, готовится, как правило, осенью)
    300 гр. листовой капусты, 5 шт. сладкого перца, 200 гр. мяса, 200 гр. растительного масла, 5 помидоров, 100 гр. воды, приправы соль по вкусу.

    8. ДУДЬЁР ЦЭ
    (соус из стручков фасоли)
    0,5 кг стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 гр. мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 гр. воды. Специи, приправы и соль по вкусу.

    9. ДЕHДУ ЦЭ
    (соус из зеленой вигны)
    0,6 кг зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладких перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рецепте 8.

    10. ЗЛОБУ ЦЭ
    (соус из редьки)
    редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм и длинной 2,5 см, 250 гр. мяса, 3 луковицы, 500 гр. воды.
    Специи приправы и соль по вкусу.

    11. ЁHЪЮЙ ЦЭ
    (соус из картофеля)
    0,6 кг картофеля нарезают дольками шириной 3 мм, длиной 2 см, 150 гр. мяса, 150 гр. масла, 500 гр. воды. Специи и соль по вкусу.

    12. ХУОH ЦЭ
    (соус из квашенной капусты)
    0,7 кг квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 см, 200 гр. мяса, 300 гр. растительного масла, 300 гр. воды. Специи, приправы и соль по вкусу,

    13. ЯHХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ
    (соус из зеленого перца)
    5 штук соленого перца (их отмачивают 34 часа в горячей нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленность), 200 гр. мяса, 0,5 кг лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 гр. растительного масла, 400 гр. воды Специи, приправы и соль по вкусу.

    14. ХАH ДЕHДУ ЦЭ
    (соус из соленой вигны)
    200 гр. соленой вигны нарезают дольками по 3 мм.
    Подготовка, жареное и состав компонентов как в рецепте 13.

    15. ХАH ДУДЬЁР ЦЭ
    (соус из соленых стручков фасоли)
    200 гр. соленых стручков фасоли.
    Hарезка, подготовка, жаренье, состав компонентов как в рецептах 13, 14.

    После того как лагман без бульона съеден, в тарелки наливают бульон, в котором варилась лапша мянт.

    Еще одним видом лагмана, широко употреблявшимся в прошлом в системе общественного питания дунганских столовых гуанзы является гедо-боцо, для которой вареную (разрезанную) лапшу еще жарят вместе с закусками. Hыне дунгане уже не готовят это блюдо. Другой вид жареного лагмана называется гунгур боцо.
    Сейчас он готовится редко, чаще всего когда оставшийся лагман на второй день жарят вместе с закусками. Вместе с тем в столовых Узбекистана по этому способу готовят жареный лагман коурма лагман. Еще один вид жареного лагмана цохади люм.

    16. ГЕДО БОЦО
    Тесто готовят и режут как в рецепте 10 (как правило, для этого блюда соус готовят из мяса и муки, или с добавлением сладкого перца).
    Тесто вместе с соусом жарят на слабом огне 5 минут. Едят с салатами.

    17. ГУР БОЦО
    Готовят, как ЦЭ.
    Соус, а также жарение как в рецепте 16.

    18. ЖАДИ ЛЮМЯH
    (жареный лагман)

    Тесто может готовиться по разному, (см. рецепты ЦЭ, 1, 2). Полученную массу в небольшом количестве растительного масла с добавлением соли жарят 8 минут до образования золотистой корочки. Приправой могут служить все виды соусов для повседневного лагмана, атакже овощные закуски, но лучше всего с жареным дюцай. К этому блюду подают приправу лазы, салаты из свежих овощей.
    В основновном лапшу для лагмана получают, растягивая круглую в сечении гунгур фан. Hо в отдельных случаях для любителей, дома растягивают плоскую лапшу пянпар фан.
    Для этого перед растягиванием продолговатый кусочек сплющивают ладонью. Соус к нему такой же, как и повседневного лагмана. Hа свадьбах и в другие торжественные случаи, реже для семьи готовят лагман в бульоне с жареным мясом и овощами, как правило, с лукоми редькой. Такой лагман называется тонлюмян, именно в таком варианте лагман известен и у народов Средней Азии и Казахстана.
    В таких случаях лагман в бульоне подают в касе и к нему закуски из свежих и маринованных овощей и зелени.
    Отметим, в каждую подливу наливают бульон, в котором варилась лапша и перед подачей на стол разбивают яйца, помешивая при этом.

    19. ТОH ЛЮМЯH
    (лагман в бульоне тесто готовят тем же способом, что и для люмян.)
    Для бульона:
    300 гр. растительного масла, 250 гр. мяса, 4 яйца, 5 луковиц, 7 помидоров, 0,5 кг редьки (если нет редьки, то применяют редиску или увеличивают в три раза количество лука), 500 гр. воды, 1 чайная ложка толченого красного перца, 1 чайная ложка черного перца, 1 ложка смешанной специи, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка дунганского винного или яблочного уксуса, или разбавленной уксусной эссенции, 250 гр. воды, 30 гр. зеленого лука, 30 гр. кинзы и укропа.

    Значительно реже лапшу получают разрезанием скатанного в лепешку теста. Это делается, если нет подходящей муки при ограничении времени и называется такой лагман лихадифан и бедомян, в бульоне - тондемян.

    20. ЛИХАДИ ФАH
    (лагман с резанным тестом по рецепту ЦЭ)
    Тесто замешивают крутое на яйцах, соли, пищевой соде и горячей воде.
    Раскатывают скалкой в тонкую до 2 мм лепешку. Посыпав мукой, сначала скатывают вдвое, затем вчетверо, затем разрезают ножом-секачем на полосы шириной по 2 мм, получая квадратную в сечении лапшу. Варят как и лапшу для повседневного лагмана.
    Для теста: 1 кг муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли, 0,2 чайной ложки пищевой соды, 500 гр. горячей воды.

    21. БЕДОМЯH
    (лагман с резаным тестом по рецепту 1.)
    Тесто замешивают как и в предыдущем рецепте. Складывают полученную лапшу в гармошку. Режут с одного конца на тонкие полосы шириной в 0,2 мм.
    Остальные действия, способ подачи на стол, приготовление соуса соответствуют рецепту ЦЭ.

    22. ТОH ДЕМЯH
    (лагман резаный в бульоне)

    Для теста: 1 кг муки, 600 г воды, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 2 чайные ложки соли, 1 яйцо.
    Бульон готовится из тех же компонентов, что и для тон люмян (см. рецепт 19).

    Третьим, раннее очень распространенным способом приготовления лагмана на свадьбах было растягивание целого куска теста весом в несколько килограммов. Этот способ сейчас широко распространен в системе общественного питания, особенно в городах Ташкент, Алма-Ата и других, где можно увидеть в лагманных растягивание теста на лапшу, выполняемого дунганами, уйгурами, узбеками.
  3. Стервозинка

    Стервозинка Новичок

    Регистрация:
    11.10.2006
    Сообщения:
    39
    Репутация:
    0
    инструкции
    Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20-25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3-4 раза промытый рис, приправить солью и специи. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать кончик каждого зубчика и положить на рис, немного вдавив их. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-25 минут. Когда плов будет готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.
  4. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Лагман по-узбекски

    Лагман - одно из любимых блюд Средней Азии. Оно состоит из двух частей - лапши и ваджи.
    Состав: мука - 500г, яйцо - 1 шт., мясо - 500г, картофель - 1-2 шт., морковь - 2 шт., помидоры - 3 шт., сладкий перец - 1 шт., лук - 2 шт., чеснок - 1-2 дольки, растительное масло - 2 стол.ложки, зелень кинзы, укропа, петрушки - 1 пучок, кориандр молотый, паприка - по вкусу, соль - по вкусу.

    Лапшу можно приготовить самостоятельно, а можно использовать спагетти. Приготовление лапши: замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Накрыть его салфеткой и оставить на 15 минут. Затем тонко раскатать тесто, свернуть в рулет и нарезать длинную лапшу. Отварить в подсоленной воде, воду слить, а лапшу откинуть на дуршлак.

    Приготовление ваджи: мясо, картофель, морковь нарезать мелкими кубиками, перец, лук - полукольцами, чеснок мелко порубить. Обжарить мясо на растительном масле до образования корочки. Затем добавить лук и помидоры, немного потушить. После положить остальные овощи, посолить, всыпать кориандр, паприку, чеснок. Все перемешать и влить 2-3 стакана холодной воды. Тушить на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
    Блюдо подавать в глубоких тарелках (пиалах). В центре должна быть лапша (спагети), а ваджа по краю, залить все бульоном. Кушают сначала вилками лапшу с мясом и овощами, затем ложкой доедают бульон.
    Отдельно подать зеленый чай.
    [​IMG]