Татарская кухня.

Тема в разделе "Кулинария на QWE", создана пользователем Бальтозар, 10 ноя 2006.

  1. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Татлы (домашняя помадка)

    Для рецепта Вам потребуются:
    сахар - 500г
    молоко - 175 мл.

    Молоко кипятят, засыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30 мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при том образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким слоем (до 2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой формы.
    ______________________________________________________

    Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

    Для рецепта Вам потребуются:
    баранина (мякоть)
    яйцо - 10 шт.
    молоко - 150г
    лук (жареный) - 150г
    масло - 100г
    соль, перец - по вкусу.

    Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.
  2. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Кыстыбый с картофелем

    Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смель высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.
    (Для приготовления 1 кг пресного теста: муки - 600-700 г, воды или молока - 200-250 г, сахарного песку - 30 г, масла - 100 г, яиц - 2 шт., соль.)
    После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.
    Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.
    На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
    Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.
    Подавать в горячем виде.
  3. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Вак бэлиш с рисом и мясом

    Тесто 90
    мясо 70
    рис 10
    лук репчатый 20
    масло топленое 15
    бульон, яйцо 1/8 шт.
    перец, соль по вкусу.

    Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста. Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретую духовк. Через 15-20 мин. противень вынимают, вливают через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и продолжают выпечку.
  4. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Рыбное тэбэ

    Ингредиенты:

    500 г. рыбы (леща, карпа, карася)
    150 г. сметаны
    50 г. растительного масла
    30 г. репчатого лука
    соль
    перец

    Приготовление:
    Для этого блюда нужно взять небольших размеров рыбу. Хорошо обработать, промыть, снаружи и изнутри натереть солью, перцем. Приготовленную таким образом рыбу уложить на масляную сковородку, сверху обильно полить сметаной и поставить в духовку или протопленную печь. Через 15-20 минут рыбу посыпать мелко нарезанным репчатым луком и снова поставить в духовку или печь на 10-15 минут. Рыбное тэбэ подается на стол горячим в сковороде.
  5. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Калжа-закуска

    Ингредиенты:

    Говядина, баранина или конина 167 г.
    чеснок 16 г.
    уксус (9%) 5 г.
    комбижир для обжарки 4 г.
    лук маринованный 30 г.
    специи.

    Приготовление:
    Мясо обработать в виде пласта толщиной 1-2 см., сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью, хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Жарить на сковороде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.
  6. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Челпек

    Ингредиенты:

    Муки в/с 600 г.
    яиц 6 шт.
    молока или сливок 100 г.
    соли 2 г.
    масла топленого 450 г.
    сахарной пудры 50 г.

    Приготовление:
    Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль и тщательно все перемешать до исчезновения крупинок сахара добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить его на куски весом 80-100 г. и раскатать толщиной 1,5-2 мм. Полученные лепешки жарить в кипящем топленом масле. Во время жаренья края теста слегка сдавливают тонкими деревянными палочками, чтобы придать форму. Готовый чельпек желтого цвета, надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
  7. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    Эчпочмак. Берется:
    1. 500 граммов говядины с жирком. Жирок можете взять бесплатно у продавцов. Можете взять и свининку, но я свинину не ем...гы...ну стараюсь по крайней мере.
    2. 600 гр. картофеля.
    3. Лук репчатый. Парочка штук хватит.

    Картошка и мясо режется мелко, велечиной с фасоль. Смешивается всё это с мелко нашинкованным луком, маслом (50 гр) солью и перцем и кладётся в холодильник - пусть маринуется В холодильник не обязательно ставить - это я положил пока готовил тесто. Тесто для эчпочмаков я люблю делать бездрожжевое. Для клейкости теста не забудьте в муку бросить пару яиц.

    Расскатайте тесто велечиной с блюдце и киньте туда начинку. Тесто надо скрепить так, чтобы оно получилось треугольным и в середине должна остаться дырка, для вливания туда бульона. Смажьте поверхность эчпочмаков яйцом и в печку. Когда пирожки подрумянятся, влейти в дырки бульон и продолжайте печь. Пекутся они около часа. Когда я их уже вытаскиваю, то ещё раз вливаю бульон. Этого в рецептах нет, но вся фишка этого блюда как раз в бульоне. Смажьте маслом и кушайте. Не забудьте перед тем как лепить эчпочмак, выпить рюмочку....ну а дальше по вашему усмотрению.
  8. Шипа

    Шипа Новичок

    Регистрация:
    03.10.2005
    Сообщения:
    1.056
    Репутация:
    0
    прочла .. ничего общего с татарской кухней и еще ... вы хоть представляете что такое курдючное сало? вонь такая что аппетит на неделю отбивает и что есть джусай ?
  9. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    <div class='quotetop'>Цитата(Белый Шиповник @ Nov 19 2006, 07:30 PM) [snapback]527573[/snapback]</div>
    Так можно было внести корректировки в рецепты или свой написать)))

    Перемяч

    Для рецепта Вам потребуются:
    тесто - 200г
    мяса - 120г
    репчатого лука - 1/2 шт.
    соль, перец - по вкусу
    жидкость
    жира для жарения - 1 ст. л.

    для фарша:
    мясо (говядина или баранина)
    лук репчатый
    перец и соль.

    Из дрожжевого или пресного теста сделать шарики весом по 50 г, обвалять в муке и раскатать из них лепёшки. На середину лепёшки положить фарш и примять. Затем приподнять край теста и собрать красиво в сборку. В середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи обжаривают сначала отверстием вниз в жире, затем, как зарумянятся, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемячи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемячи подаются горячими. Их едят с бульоном, катыком. Перемячи можно делать мелкими. В этом случае продуктов надо брать наполовину меньше. Приготовление фарша: мясо (говядина или баранина) мелко нарезать с репчатым луком, пропустить через мясорубку, положить перец, соль, и всё тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить холодного молока или воды и снова перемешать.
  10. Шипа

    Шипа Новичок

    Регистрация:
    03.10.2005
    Сообщения:
    1.056
    Репутация:
    0
    а все знают что есть джусай ?
  11. Бальтозар

    Бальтозар LARGO

    Регистрация:
    03.03.2005
    Сообщения:
    17.160
    Репутация:
    0
    <div class='quotetop'>Цитата(Белый Шиповник @ Nov 19 2006, 07:43 PM) [snapback]527579[/snapback]</div>


    Я могу ошибаться, но это вроде - что-то схожее с луком зеленым.
  12. Львица дикая

    Львица дикая Новичок

    Регистрация:
    30.08.2005
    Сообщения:
    142
    Репутация:
    0
    <div class='quotetop'>Цитата(Белый Шиповник @ Nov 19 2006, 04:30 PM) [snapback]527573[/snapback]</div>
    я так и подозревала, что пытаются подсунуть падделку....так что такое джусай???
    про сало ты меня уже просветила...Миль пасиб)
  13. Шипа

    Шипа Новичок

    Регистрация:
    03.10.2005
    Сообщения:
    1.056
    Репутация:
    0
    <div class='quotetop'>Цитата(Львица дикая @ Nov 19 2006, 09:42 PM) [snapback]527635[/snapback]</div>
    типа дикого лука
  14. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Чак-чак (орешки с медом)

    • Готовится из муки высшего сорта.
      Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.
      Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
      Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
      Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).
      Разновидность чак-чака - бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и придать форму прямоугольника толщиной 4-5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.


      На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. Яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.
  15. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Чай

    • Чай является излюбленным напитком татар. В старину чай пили из больших самоваров пиалами, крепко заваренным и очень горячим. Чай пьют с сахаром, вареньем, пастилой, лимоном, свежими ягодами, черносливом, конфетами, молоком, мятой, медом. К чаю подаются так же мучные национальные изделия: чак-чак, оладьи, сумса, баурсак и др.

      Ароматный чай

      Вокруг нас растут ароматные, душистые, богатые витаминами растения, из которых можно приготовить ароматный душистый чай. Это зеленые листья смородины, земляники, малины. Собранные листья, иногда вместе с ягодами, заваривают кипятком и ставят на огонь на 2 минуты; убирают с огня, плотно закрывают полотенцем и оставляют на 3-5 минут.
      Готовый ароматный чай разливают в чашки и подают на стол.

      Чай татарский

      Берутся спрессованные листья чая, кладутся в кипящую воду, тут же добавляется молоко. Все это кипятится минут 5 при непрерывном помешивании. Затем добавляется по вкусу соль. Чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
      Чая - 5-6 г, воды - 100 г, молока - 100 г, масла - 10 г, соль.
  16. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Корт (сушеный творог)

    • Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить.
      Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол.
      Для длительного хранения корт следует высушить на солнце , в печи, либо в духовом шкафу.


      i вариант: на 10 литров молока берется 1 литр катыка, 400 г сахару.
      ii вариант: на 1 кг выхода корта 33% влажности: творога обезжиренного - 1400 г, сахару - 230 г, масла топленого -90 г.