Украшения блюд

Тема в разделе "Кулинария на QWE", создана пользователем ЛьВиЦ@, 19 июл 2007.

  1. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Украшение блюд – это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.
    Сегодня декорирование блюд упростилось. Однако в Израиле, или в Южной Америке можно еще отведать блюда в старом стиле, или посетить оформленные в духе девятнадцатого века «а ля фуршеты». В Китае и Японии декорирование блюд превратилось в подлинное искусство.
    Надеемся, что даже начинающие кулинары получат удовольствие от украшения блюд. Успехов Вам в этом интересном занятии.

    Украшения блюд из помидоров. Короны, корзинки, цветы
    Красные или желтые, самых разных сортов и размеров, начиная от так называемых «коктейльных» до круглых и яйцеобразных, помидоры широко используются для украшения блюд. Мякоть помидоров в зависимости от сорта содержит разное количество воды.
    Помидоры могут дозревать в теплом помещении. Учтите, что помидоры очень чувствительны к низкой температуре, поэтому при хранении в холодильнике они теряют свои вкусовые качества.

    [​IMG]

    Фаршированные корзиночки из помидоров.
    Маленькие шарики, вырезанные специальным приспособлением из цуккини, моркови и кольраби, бланшировать вместе с зеленым горошком, а затем смешать с винегретным соусом. Наполнить этой смесью приготовленные корзиночки, предварительно посыпанные внутри солью и перцем. Украсить двумя половинками стручка зеленого горошка.

    Добавлено через 12 минут 5 секунд
    Приемы подготовки помидоров к созданию украшений.

    Удаление мякоти из мелкоплодных помидоров

    Мелкоплодные (с вишню) благодаря своим миниатюрным размерам являются прекрасным украшением. Из средних или крупных плодов можно изготовить мини-корзиночки, срезав небольшую верхнюю часть плода и аккуратно вырезав середину с помощью приспособления для вырезания шариков. Корзиночки можно наполнить пастой или другой начинкой при помощи кондитерского мешочка.
    Снятие кожицы

    Лучше взять твердые помидоры, чтобы при снятии кожицы не пострадала мякоть. Сначала вырезать конусом плодоножку, затем в нижней части плода сделать легкий крестообразный надрез. Ненадолго опустить помидоры в кипящую воду, пока кожица не начнет слезать и сразу же обдать их холодной водой. Теперь можно легко снять кожицу ножом. Однако для украшений помидоры можно использовать как с кожицей, так и без нее.
    Удаление мякоти из обычных помидоров

    Для этого надо разрезать неочищенный помидор поперек на две части, удалить сердцевину с помощью кофейной ложечки или приспособления для вырезания шариков. Чтобы половинки помидоров были более устойчивыми, следует срезать снизу небольшую часть мякоти. Если требуется вычищенный помидор большой емкости, надо срезать с помидора только небольшую «крышечку, а оставшуюся часть освободить от сердцевины.
    Кружочки
    Неочищенные помидоры разрезать поперек ножом для томатов на части толщиной около 1 см. Верх и низ плода не используются. Из полученных кружочков можно выкладывать чудесные орнаменты.
    Дольки

    Неочищенный помидор разрезается сначала вдоль на две половинки, каждая из которых — на три равные дольки. Удачное украшение для орнаментов.
    Корзиночки

    От неочищенного помидора отрезать две небольшие части, чтобы корзиночка получилась с ручкой. Удалить сердцевину кофейной ложечкой или специальным приспособлением. Донышко немного срезать для устойчивости и начинить корзиночку по вашему вкусу.
    Короны

    Неочищенный помидор зигзагообразно надрезать узким ножом по кругу, протыкая до середины. Обе половинки разделить, повернув их в разные стороны. Удалить из них сердцевину кофейной ложечкой или специальным приспособлением. Донышко каждой половинки немного срезать
  2. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    Помидоры, фаршированные сыром

    Для рецепта Вам потребуются:
    - помидоры - 1 кг
    - соль - 1 ч.л.
    - белый перец - по щепотке на каждый помидор
    - чеснок - 2 зубчика
    - сыр - 400г
    - хлебные крошки или панировочных сухарей - 6 ст.л.
    - петрушка (зелень) - 1 ст.л.
    - базилик (зелень) - 1 ст.л.
    - оливковое масло - 1 ст.л.
    - масло - для формы.


    Разогреть духовку до 220С. Срезать с помидоров верхушки. Удалить мякоть и посыпать изнутри перцем. Верхушки и мякоть мелко нашинковать. Мелко нарубить чеснок. Смешать мягкий сыр с хлебными крошками, чесноком, мякотью помидоров и зеленью. Нафаршировать помидоры, залить маслом. Запекать в духовке 20 мин.Гарнир: тосты и свежий зеленый салат.

  3. ЛьВиЦ@

    ЛьВиЦ@ Новичок

    Регистрация:
    19.08.2005
    Сообщения:
    2.334
    Репутация:
    0
    [​IMG]

    Еда – не только жизненная потребность, но и приятный повод для того, чтобы собраться веселой дружеской компанией. Очень важно к торжественному случаю не только приготовить вкусные блюда, но и сделать так, чтобы одним свои видом они возбуждали аппетит и были приятны взору. Вкус и удовольствие, получаемое от еды, во многом зависит от зрительного восприятия. Составить красивую композицию нетрудно, если подключить фантазию и выдумку, надо только постараться. Украшаемый праздничный стол должен быть выдержан в едином стиле и одной цветовой гамме. Главное блюдо должно быть самым ярким на столе и завораживать взоры гостей. Надеемся, что наши советы по декорации различных кулинарных шедевров помогут придать им неповторимый и изысканный вид.
  4. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Как украсить торт под мрамор

    [​IMG]




    Пожалуй, это один из самых простых, но эффектных способов украшения готового кондитерского изделия – торта, печенья и т.д. Для этих целей вам понадобится два вида глазури – темной и светлой, лопатка и кондитерский шприц, деревянная палочка.
    [​IMG]
    Нанесите на поверхность украшаемого торта жидкую темную глазурь (например, шоколадную) и размажьте ее, выравнивая лопаткой.

    [​IMG]
    В кондитерский шприц наберите светлую глазурь (например, белую сахарную). Нарисуйте глазурью на поверхности изделия прямые или волнообразные полоски в одну сторону.
    [​IMG]
    Деревянной палочкой протяните по поверхности изделия линии в направлении, противоположном нарисованным полоскам, сначала в одну, затем в другую сторону. Эффект «под мрамор» готов.
    [​IMG]
    Можно также создать похожий эффект «филигрань». Нанесите на жидкую шоколадную глазурь спираль или просто круги из сахарной глазури, а затем деревянной палочкой протяните от центра линии в форме лучей.
  5. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Украшение глазурью

    [​IMG]

    Сахарная и другие виды глазури не только придают дополнительную сладость печенью, коврижкам и тортам – благодаря глазури выпеченные изделия дольше сохраняют свежесть. Сахарная глазурь делается быстро и просто: размешайте сахарную пудру с небольшим количеством жидкости, например, с лимонным соком, ромом или кофе, затем нанесите смесь на выпеченное изделие и дайте ей обсохнуть. Можно приготовить более устойчивую глазурь с яичным белком: для этого размешайте его тщательно с сахарной пудрой (125 г), чтобы получилась кремовидная блестящая масса. Еще один вид глазури – сваренная глазурь, которую горячей намазывают на горячее тесто. Для этой глазури варят сахар с водой до тех пор, пока раствор не сделается тягучим, как сироп. Готовность сиропа узнают так: если капля вытягивается между двумя пальцами в нить, значит, сироп готов. Наполните сахарной глазурью пакетик, отрежьте у него кончик и нанесите глазурь в виде узора на остывший кекс или пирог.


    [​IMG]Мраморный эффект: печенье или пирожное покройте сахарной глазурью. Часть глазури подкрасьте пищевым красителем, накапайте в нескольких местах на сырое глазированное покрытие и тонкой деревянной палочкой сделайте разводы.


    [​IMG]Сваренная глазурь при высыхании дает мелкие трещины. Этой глазури дают немного остыть и затем намазывают на только что испеченные медовые коврижки и пряники, кексы или изделия из дрожжевого теста.


    [​IMG]Глазурь с яичным белком хорошо окрашивает. Сначала наносят один цвет, дают ему обсохнуть, затем накладывают следующий. Сырую глазурь можно сверху посыпать крупинками мелкого цветного сахара.


    [​IMG]Простому круглому печенью из песочного теста нетрудно придать изысканный вид, если на него положить немного крема из нуги с орехами. После этого дайте печенью хорошо остыть, затем обмакните его в шоколадную глазурь.


    [​IMG]А вот еще один способ придать печенью красивый вид при помощи глазури: залейте печенье темной шоколадной глазурью и сверху, пока она еще сырая, нанесите белую глазурь в виде бусинок или узора. Этот вид украшения прекрасно подходит и для тортов.


    Из книги "Сладкоежка", М., Изд.-во "Крон-Пресс", 1995 г.​
  6. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Украшение тортов (марципан)

    МАРЦИПАН
    Вам потребуется готовая марципановая масса. Если у вас нет возможности купить готовую, сделайте ее сами. Для этого берется 175 г сладкого миндаля, 10 штук горького миндаля, 100 г сахарной пудры, 1 яичный белок и 2 ст. ложки вишневой водки. Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.
    А вот другой рецепт марципана. Взять 1 стакан миндальных орехов, 3 ст. ложки меда, 3 яйца, неполный стакан муки, разрыхлитель. Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель Масса должна быть густой и липкой.
    КАК УКРАСИТЬ ТОРТ
    Вариант 1
    [​IMG]Для украшения этого торта использовалась марципановая масса (200 г), сахарная пудра (150 г), повидло (100-150 г), пищевые красители (зеленый, красный, желтый), сырой яичный белок, сахарные шарики и цветочки, измельченные фисташки (2 ст. ложки).
    Торт обмазали повидлом. Марципановую массу смешали с сахарной пудрой, отложили небольшую часть на украшения. Остальную массу раскатал на сахарной пудре в пласт 3 мм. Вырезали круг и положили его сверху на повидло, слегка прижав. Из оставшегося марципана сделали полоску и обернули торт по краям.
    Три четверти отложенной массы окрасили в зеленый цвет, оставшуюся часть – в красный и желтый. Зеленую массу раскатали и формочкой вырезали из нее сердечки. Из четырех сердечек получился листочек клевера. Из зеленого марципана вырезали тонкие длинные стебли и прикрепили их к листьям.
    Красную и желтую марципановые массы тонко раскатали и аккуратно вырезали ножом бабочки, положили из на торт. Кисточкой смазали бабочки яичным белком и украсили сахарными шариками.
    Для того, чтобы изобразить траву, помазали участок торта у основания стеблей клевера белком и насыпали сверху измельченные фисташки. На них прикрепили готовые сахарные цветочки, окунув их в яичный белок. В конце все посыпали сахарной пудрой.
    Вариант 2
    [​IMG]В центре этого торта – марципановые розы и листья. По краям – декоративные сахарные цветочки и сердечки. Для приготовления украшений использовали: 250 г сахарной пудры, пищевые красители 4-х цветов, 32 сахарных цветочка, декоративные сердечки, по 100 г красной и зеленой марципановой массы.
    [​IMG]Из окрашенной в разные цвета (в данном случае в красный) и замешанной на сахарной пудре марципановой массы сначала слепили маленькие шарики. Потом их раскатали между двумя слоями прозрачной пленки в тонкие круги. Разрезали круги посередине. Одну половинку свернули разрезом вверх в трубочку. Получилась сердцевина цветка. Остальные 6-7 половинок одну за другой обернули вокруг сердцевины полукруглой стороной вверх. Каждый лепесток как следует прикрепили у основания цветка. Каждый последующий лепесток чуть отогнули от середины наружу. В конце нижнюю часть цветка обрезали ножницами. Перед тем, как украсить торт розой, ей дали как минимум час подсушиться.
    [​IMG]Листочки вырезали из раскатанного зеленого марципана. Обратной стороной ножа выполнили прожилки. Затем слегка сдавили листочек внизу, а кончик отогнули наружу.
    Розочки и листья укрепили в центре торта, а по краям украсили сахарными сердечками и цветочками
  7. мамуля

    мамуля Известный пользователь

    Регистрация:
    14.10.2006
    Сообщения:
    1.238
    Пол:
    Женский
    Репутация:
    0
    Украшение тортов (марципан)

    Вариант 3
    [​IMG]И – детский вариант. Потребуется 400 г марципановой массы, 110 г сахарной пудры, пищевые красители 4-х цветов, 10 г какао, 2 ст.л. повидла, 2 ст.л. темной шоколадной глазури.
    Марципановую массу смешали с сахарной пудрой, отделить ¾ от общей массы и раскатали между двумя слоями прозрачной пленки. Раскатанным марципаном покрыли поверхность и края торта. Посыпали сахарной пудрой.
    Оставшийся марципан раскатали по шаблону, вырезали мордочку и уши Микки Мауса и приклеили сахарной глазурью на торт. Из оставшегося марципана одну часть окрасили в красный цвет для рта, другую часть в зеленый цвет для галстука-бабочки, оставшееся количество окрасили какао для ушей и носа.
    Цветной марципан также раскатали, вырезали из него соответствующие части и приклеили к мордочке Микки Мауса сахарной глазурью. Глаза сделали из лимонной глазури ( растереть 100 г сахарной пудры, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. горячей воды) и дали ей высохнуть. Зрачки оформили темной шоколадной глазурью.
    Интересные решения
    [​IMG]Из марципановой массы можно сделать маленькие разноцветные фрукты. Для этого из общей массы отделяют маленькие кусочки и лепят сначала из них шарики. Затем придают соответствующую форму и палочкой делают во «фруктах» углубления.

    [​IMG]Из цветного марципана можно вылепить фигурки животных и грибки. Для того, чтобы грибы и свинки устойчиво стояли на торте и не попадали при разрезании под нож, их зафиксировали на поверхности торта небольшим количеством лимонной глазури, приготовленной из лимонного сока и сахарной пудры.
    В зависимости от торжества варьируются и ваши скульптурные марципановые творения: свечечки и звезды на Рождественский торт, сердечки и розочки на Свадебный, зайчики и яйца на Пасхальный.
    Замечательно смотрится на торте марципановая травка. Для ее приготовления нужно марципановую массу вымешать с сахарной пудрой и зеленым пищевым красителем, а затем пропустить через чесночницу.
    Марципановые фигурки отлично дополнят готовые украшения: цветные сахарные сердечки и цветочки, специальные краски для «росписи» по торту, которые продаются в тюбиках, кокосовая стружка и прочая кондитерская мелочь.